Außen kräftig gebräunt, innen so gegart, wie Sie es mögen: Für ein gutes Steak vom Grill zählen vor allem eine trockene Oberfläche, starke direkte Hitze und die Kontrolle der Kerntemperatur. Diese Anleitung zeigt Schritt für Schritt, wie Ribeye, Rumpsteak oder Filet auf dem Gas- oder Holzkohlegrill gelingen.
Welches Steak eignet sich für den Grill?
Ribeye beziehungsweise Entrecôte ist durch seine Marmorierung besonders saftig und kräftig im Geschmack. Rumpsteak bringt einen charakteristischen Fettrand mit und verträgt hohe Grilltemperaturen. Rinderfilet ist besonders zart, aber vergleichsweise fettarm – es sollte deshalb nicht zu lange garen.
Auch T-Bone und Porterhouse eignen sich für den Grill. An ihrem Knochen liegen Filet und Roastbeef, die unterschiedlich schnell garen. Bei diesen Zuschnitten ist daher etwas mehr Erfahrung hilfreich.
Fleischreifung, Marmorierung, Zuschnitt und Dicke beeinflussen das Ergebnis. Für den Einstieg ist ein drei bis vier Zentimeter dickes Ribeye eine praktische Wahl.
Ribeye grillen: Zutaten und Vorbereitung
Für zwei Personen benötigen Sie zwei Ribeye-Steaks à 250 bis 350 Gramm, etwa drei bis vier Zentimeter dick, sowie ein bis zwei Teelöffel grobes Meersalz. Schwarzer Pfeffer kommt nach Geschmack dazu. Hitzebeständiges Pflanzenöl, Rosmarin, Thymian und ein kleines Stück Butter sind optional.
Die angegebene Zubereitungszeit von etwa 20 bis 30 Minuten ist ein Richtwert. Sie berücksichtigt kein längeres Vorab-Salzen. Grilldauer und Gargrad hängen unter anderem von der Fleischdicke und dem Grill ab.
Schritt für Schritt zum Steak mit Kruste
1. Fleisch trocken tupfen und salzen
Nehmen Sie das Fleisch aus der Verpackung und tupfen Sie es gründlich mit Küchenpapier trocken. Eine möglichst trockene Oberfläche unterstützt die Bräunung.
Salzen können Sie entweder mindestens 40 Minuten vor dem Grillen und das Fleisch bis dahin gekühlt lagern oder unmittelbar vor dem Auflegen. Pfeffer lässt sich ebenfalls erst nach dem Grillen hinzufügen.
2. Den Grill auf zwei Zonen vorbereiten
Richten Sie eine direkte und eine indirekte Grillzone ein. Heizen Sie die direkte Zone auf etwa 250 bis 300 Grad Celsius vor. Auf der indirekten Seite kann das Steak anschließend bei geringerer Hitze weitergaren.
Der Rost sollte sauber sein. Falls Sie Öl verwenden, tragen Sie eine kleine Menge hitzebeständiges Pflanzenöl auf das Fleisch auf. Überschüssiges Öl kann in die Glut tropfen.
3. Über direkter Hitze scharf angrillen
Legen Sie das Steak über die direkte Hitze und grillen Sie es ungefähr 1,5 bis 2 Minuten. Wenden Sie es und bräunen Sie auch die zweite Seite kräftig an. Bei Bedarf können Sie es noch einmal kurz wenden. Entscheidend ist eine gleichmäßige braune Kruste – nicht eine starre Zeitvorgabe.
Lassen Sie das Steak nicht unnötig lange über der direkten Hitze liegen. Die starke Hitze dient vor allem der Krustenbildung.
4. Indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur garen
Legen Sie das Steak in die indirekte Zone und schließen Sie den Grilldeckel. Messen Sie mit einem Fleischthermometer im dicksten Teil des Steaks. Die Kerntemperatur ist verlässlicher als die Grillzeit, denn Fleischdicke und Grilltemperatur können variieren.
Für Medium rare gelten etwa 54 bis 56 Grad Celsius als kulinarischer Richtwert. Beim Ruhen kann die Temperatur noch etwas steigen. Dieser Zielwert ist keine allgemeine Lebensmittelsicherheitsfreigabe: Für eine sichere Durcherhitzung von Rindfleisch empfiehlt das Bundeszentrum für Ernährung mindestens 70 Grad Celsius im Kern für zwei Minuten. Menschen mit erhöhtem Risiko sollten ausreichend durchgegartes Fleisch bevorzugen.
5. Ruhen lassen und quer zur Faser schneiden
Nehmen Sie das Steak vom Grill und lassen Sie es ungefähr fünf Minuten ruhen. Wer mag, kann ein kleines Stück Butter und Rosmarin oder Thymian auf das warme Fleisch geben. Pfeffern Sie es anschließend nach Geschmack.
Schneiden Sie das Steak mit einem scharfen Messer quer zur Faser auf. So wirken die Stücke beim Kauen zarter. Servieren Sie das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller oder Brett und würzen Sie bei Bedarf mit etwas Salz nach.
Warum eine gute Kruste nicht den Saft einschließt
Die braune Kruste entsteht vor allem durch die Maillard-Reaktion: Unter Hitze bilden sich aus Aminosäuren und Zucker neue Aromastoffe. Eine trockene Fleischoberfläche und ausreichend hohe Hitze begünstigen die Bräunung.
Der verbreitete Mythos, scharfes Anbraten schließe die Poren und damit den Fleischsaft ein, stimmt nicht. Fleisch hat keine Poren, die sich beim Grillen versiegeln. Die Kruste bringt Geschmack; für die Saftigkeit ist vor allem die richtige Kerntemperatur entscheidend.
Gasgrill oder Holzkohlegrill?
Auf dem Gasgrill lässt sich die Hitze präzise regulieren. Er heizt schnell vor und ermöglicht eine unkomplizierte Einteilung in direkte und indirekte Zone. Der Holzkohlegrill bietet ebenfalls hohe Hitze; Rauch und herabtropfendes Fett können zusätzliche Grill- und Raucharomen beisteuern.
Ein gutes Steak gelingt auf beiden Grillarten. Wichtig sind starke direkte Hitze für die Kruste und kontrolliertes Nachgaren bis zum gewünschten Garpunkt.
Häufige Fehler beim Steakgrillen vermeiden
- Zu dünnes Fleisch: Steaks unter zwei Zentimetern sind schwieriger kräftig anzurösten, ohne sie innen zu stark zu garen.
- Zu wenig Hitze: Für eine ausgeprägte Kruste muss die Oberfläche ausreichend heiß werden.
- Feuchte Oberfläche: Feuchtigkeit verzögert die Bräunung. Tupfen Sie das Fleisch deshalb trocken.
- Nur nach Zeit grillen: Fleischdicke und Grilltemperatur unterscheiden sich. Kontrollieren Sie den Garpunkt mit einem Thermometer.
- Zu lang über direkter Hitze: Das Steak kann außen verbrennen, bevor es innen den gewünschten Garpunkt erreicht.
- Mit der Faser schneiden: Schneiden Sie quer zur Faser, damit das Fleisch zarter wirkt.
Beilagen und Getränke zum Steak
Zum gegrillten Steak passen einfache Beilagen wie Rosmarinkartoffeln, grüner Spargel, Maiskolben, Grillgemüse oder frischer Salat. Als Sauce eignen sich Kräuterbutter, Pfeffersauce oder Chimichurri. Die südamerikanische Würzsauce besteht typischerweise aus Petersilie, Knoblauch, Öl, Essig und Gewürzen; ihre frische Säure ergänzt kräftige Röstaromen.
Als Bier kommen malzbetonte, nicht zu bitter gehopfte Sorten infrage, etwa ein kräftiges Dunkelbier oder ein ausgewogenes Amber Ale. Bei Wein sind Lemberger, Cabernet Sauvignon, Syrah oder ein kräftiger Spätburgunder mögliche Begleiter. Welche Kombination passt, hängt auch von Fleisch, Würzung und Beilagen ab.
Das Wichtigste auf einen Blick
Für ein Steak mit kräftiger Kruste und kontrolliertem Garpunkt brauchen Sie keine komplizierte Technik: Wählen Sie ein ausreichend dickes Stück, tupfen Sie es trocken, heizen Sie den Grill auf etwa 250 bis 300 Grad Celsius für direktes Anbraten vor und richten Sie zusätzlich eine indirekte Zone ein. Ein Fleischthermometer hilft beim Nachgaren; anschließend sollte das Steak ungefähr fünf Minuten ruhen.